Thomas Dura, pâtissier lyonnais, récompensé dans un célèbre guide gastronomique

Il enchaîne les distinctions à une vitesse folle. Le lundi 15 juin s’est tenue la remise des prix du guide gastronomique digital La Liste dans le Jardin des Invalides à Paris. Et parmi les lauréats, un Lyonnais : Thomas Dura, dont la boutique à Écully a été récompensée dans la sélection des « Meilleures ouvertures de l’année » en pâtisserie. Une reconnaissance mondiale, méritée, pour l’un des talents les plus fulgurants de la scène pâtissière lyonnaise.

La Liste est l’un des guides gastronomiques de référence à l’échelle mondiale, compilant chaque année les meilleures adresses de restauration et, depuis cette année, de boulangerie-pâtisserie, une nouveauté 2026 qui sourit immédiatement aux artisans français. Thomas Dura y figure aux côtés de grands pâtissiers internationaux tels que Linda Vongdara, Toshiya Takatsuka, ou encore Olivier Nasti & Jordan Gasco. Une sélection ultra-pointue, et un Lyonnais au milieu des meilleurs du monde.

Un parcours aussi jeune qu’impressionnant

Thomas Dura s’est formé à la pâtisserie aux Compagnons du devoir à Nîmes, à la chocolaterie à Saint-Étienne, puis est revenu à Lyon à la Maison Pépin, où il a obtenu son brevet technique des métiers. C’est d’ailleurs lors de son passage à la Maison Pépin qu’il avait déjà les mains dans la pâte de la tarte à la praline qui avait remporté le championnat du monde 2022, un double sacre, donc, pour celui qui est aujourd’hui à la tête de ses propres boutiques.

En juillet 2024, il rachète Au Diablotin à L’Arbresle, la pâtisserie de sa jeunesse. Puis en septembre 2025, il ouvre une seconde boutique à Écully, aménagée par sa compagne et associée Émeline Pacaud, architecte d’intérieur. À seulement 24 ans, il dirige déjà deux adresses, une équipe de 12 salariés, et une entreprise de moules sur mesure en pleine expansion : Dpatis, fondée en 2023, qui produit aujourd’hui 100 à 150 moules par jour pour les plus grands noms de la pâtisserie, de Cédric Grolet à Sébastien Bouillet en passant par Maxime Frédéric (Cheval Blanc). Un profil d’entrepreneur autant que d’artisan, rare dans le milieu.

La tarte à la praline qui a tout changé & ce qu’on trouve en boutique

Pour le Mondial de la Praline 2025, Thomas Dura a imaginé une tarte dont le visuel reproduit la rosace de la cathédrale Saint-Jean en tuile — un hommage au patrimoine lyonnais aussi beau qu’audacieux. Sa pâte sablée aux amandes apporte le croquant, tandis que l’appareil praline est travaillé pour être très peu sucré : « J’utilise le moins de sucre possible, tout en cherchant l’onctuosité. » Les pralines sont faites maison dans un chaudron en cuivre, les amandes de Valencia torréfiées sur place. Avec l’obtention de la « Praline d’or », les retombées ont été immédiates : « On a au moins multiplié par trente nos ventes. »

Dans ses boutiques, tout est maison : pâtisserie, confiserie, glacerie, chocolaterie. On y trouve des entremets comme le D au praliné coulant ou le Plume (vanille de Madagascar et chocolat Valrhona), des cookies, cakes, bressanes, et une gamme de sandwichs focaccia maison. Il a également développé avec Valrhona un chocolat à 66% issu des terres de Madagascar et du Venezuela, qui lui est réservé en exclusivité.

Et ce n’est pas fini : le 4 juillet prochain, Thomas Dura tentera de réaliser la plus grande tarte à la praline du monde lors du Poussineau Festival à la Croix-Rousse. « Je n’ai que 24 ans, plein de choses sont encore possibles », confie-t-il. On le croit volontiers.